Hefezopf

Hefezopf mit Walnuss-Karamell-Bananen-Füllung

Dieser absolut leckere Hefezopf hat wie jedes bodenständige Gebäck seinen Ursprung bei irgendjemands Uroma. Allerdings steckt hier noch ein Haufen Chemie und Wissenschaft drin.

…und ein Haufen Zeit (3-4 Stunden).

Zutaten

Für 1 großen Hefezopf oder mehrere kleine

Grundteig

750 g Weizenmehl (Type 550)
125 g Zucker
1 Würfel / 2 Päckchen Hefe
375 ml Milch
100 g weiche Butter
1 Prise Salz
2 Eier
Milch oder Ei zum bestreichen

Füllung:  Banane mit Walnuss-Karamell

4 (reife) Bananen
100-150 g Zucker
genug Wasser
100 g Walnüsse
Zimt

Guss & Deko

4 EL Puderzucker
1-2 EL Wasser
Zimt
einige ganz Walnüsse

Zubereitung

A. Frischhefe?

Frischhefe ist traditionell beliebt für Hefezöpfe. Wer Frischhefe nehmen möchte, sollte jetzt einen Vorteig erstellen:

Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Hefe in etwas Milch auflösen, etwas Zucker hinzugeben und dies in die Mehlmulde gießen. Hefemischung mit etwas Mehl andicken. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 min gehen lassen. Wenn es schön aufgeblubbert ist, gehts weiter.

B. Keine Frischhefe.

Wer keine Frischhefe verwendet, muss sich nicht um den Vorteig kümmern. Einfach Mehl in eine große Schüssel geben, Milchund Trockenhefe dazugeben.

AB. hier für alle

Die Butter schon mal aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Sie kommt aber – genauso wie die Eier und das Salz – noch nicht zum Teig.

Mehl, Milch und Hefe mit der Rührmaschine (Knethaken) ordentlich durchkneten. Wenn alles schön verbunden ist Zucker, Butter, Eier und Salz hinzufügen und einarbeiten. Anschließend den Teig auf die saubere Arbeitsplatte schaufeln. Dabei der Versuchung widerstehen mehr Mehl hinzuzufügen.

Wann der Zeitpunkt gekommen ist, auf die Arbeitsplatte zu wechseln, hängt im wesentlichen von euer Rührmaschine und eurer Knetlust ab. Insgesamt kann der Teig locker 15 min geknetet werden, abhängig von der Power dahinter.

Die Ärmel hochkrempeln und den Teig weiter durchkneten bis er richtig schön geschmeidig ist und eine samtigen Oberfläche bekommen hat. Ziel des Knetens ist die Entwicklung einer guten (nicht unbedingt perfekten) Glutenstruktur. Dies lässt sich mit dem Windowpane-Test prüfen.

AB. gehts

Den wunderschönen Teig zu einem großen Ball in eine große Schüssel geben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken – darauf achten, dass dem Teig genug Platz bleibt um aufzugehen. Er sollte sich in Folge etwa verdoppeln. Das dauert etwa 45 Minuten bis 1,5 Stunden. Wer es eilig hat, kann den Teig warm stellen, mehr als 40°C ist allerdings nicht gut für die Hefe. Raumtemperatur ist auch in Ordnung.

Füllung vorbereiten

Wer eine Füllung möchte, hat jetzt Zeit sie vorzubereiten. In diesem Fall soll es eine Walnuss-Karamell-Bananenfüllung werden (Zutaten siehe oben). Hierfür die Bananen in Ruhe lassen.

Den Zucker in einen mittelgroßen Topf geben und mit etwas Wasser aufgießen – ich gehe hier auf etwa 1cm Füllhöhe. Den Topf auf den Herd stellen und bei starker Hitze erwärmen. Der Zucker sollte sich zunächst vollständig auflösen, dann beginnt die Masse zu kochen. Zuerst verdampft dabei das überschüssige Wasser.

Währenddessen die Walnüsse grob hacken. Ein Backblech mit Backpapier belegen und bereit stellen.

Interessant wird es, wenn die Temperatur des Zuckersirups über 100°C steigt. Um diesen Zeitpunkt nicht zu verpassen hänge ich ein digitales Thermometer in den Topf, das mich bei 103°C durch Piepsen warnt. Wer das nicht hat, muss einfach regelmäßig nachschauen.

Ab jetzt gilt: Augen auf den Preis und die Temperatur der Herdplatte für mehr Kontrolle etwas reduzieren. Nicht mehr umrühren! Nach einer kurzen Weile beginnt der Zuckersirup zu karamellisieren. Wenn er eine schöne bernsteinfarbene Tönung angenommen hat (Temperatur von 143 bis 160 °C), den Topf vom Herd nehmen und die Walnüsse hinzugeben. Kurz umrühren und die Masse aufs bereit stehende Backblech kippen. Achtung beim Naschen: das Zeug ist ziemlich heiß, erst abkühlen lassen. Danach in kleine Stücke (5-10mm) zerhacken.

Teig Volume 2

Der hübsch aufgegangene Teig darf jetzt nochmal gut durchgeknetet werden. Anschließend wird er in so viele gleichgroße Stücke geteilt, wie man Stränge zum Flechten haben möchte – z.B. drei.

Um die Stränge zu füllen, rolle ich die Teigstücke jeweils zu einem langen, dünnen Rechteck (ca. 10 x 50 cm) aus. Die Bananen in dünne Scheiben schneiden und jeweils einen langen Streifen auf den Teig, relativ nah am Rand, legen. Die karamellisierten Walnüsse gleichmäßig aufteilen und auf die Bananenstücke streuen. Jedes Teigstück über die länge Kante, beginnend am gefüllten Teil, aufrollen, um die Füllung gut im Inneren zu verschließen. Wenn alle Stücke aufgerollt und zu schönen, gleichmäßigen Strängen geformt sind, kann es mit dem Flechten losgehen.

Verflechtet noch mal

Mit drei Strängen zu flechten, ist vielen bekannt, jedoch gibt es auch mit mehr oder weniger Strängen schöne Flechttechniken. Eine schöne Zusammenstellung für Techniken für zwei bis acht Stränge gibt diese Flechtanleitung her.

Beim Flechten fange ich gerne in der Mitte an, weil sich die einzelnen Stücke durch das herumziehen gerne zum Ende hin dehnen und verdünnen. So habe ich zum einen weniger Teig in der Hand, zum anderen sehen beide Enden gleich verdünnt aus. Allerdings muss dann der eine Teil “rückwärts” geflochten werden, damit das Bild stimmt. Abschließend die Enden unter den Zopf stecken und den ganzen Zopf diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Geduld

Den Zopf auf dem Backblech durch eine luftig übergestülpte Plastiktüte vor Zugluft schützen und nochmal etwa 30 min gehen (“garen“) lassen. Währenddessen den Ofen auf 175°C (Umluft) vorheizen.

Den Zopf mit Milch oder verquirltem Ei in zwei Durchgängen bestreichen. Wer möchte kann jetzt (Hagel)Zucker drauf streuen und/oder Walnüsse auf dem Teig platzieren.

Hefezopf
Hefezopf

Den Zopf in den Ofen stecken und für 15 min bei 175°C auf der mittleren Schiene backen, anschließend die Temperatur auf 150°C senken und weitere 15-25 Minuten backen. Der Zopf wird dabei schön braun und reißt auf. Für alle, die es genau wissen wollen: Der Hefezopf hat am Ende eine Kerntemperatur von 93-95°C.

Den Hefezopf aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Für einen Zuckerguss Puderzucker mit einem Hauch Zimt und wenig (!) Wasser verrühren und in dünnen Streifen auf den Zopf geben (ich nehme dafür einen Spritzbeutel). Trocknen lassen.

Frisch genießen.

Scheibe vom frischen Hefezopf
Scheibe vom frischen Hefezopf

Selbst wenn es jetzt mitten in der Nacht ist, ist es an der Zeit den Zopf direkt anzuschneiden und eine Scheibe zu mampfen. Besser wird er nicht mehr.

Ein paar Tage hält sich der Hefezopf aber schon und er kann auch eingefroren werden (möglichst bald einfrieren, dann schmeckt er besser). Getoastet oder gar als Basis für French Toast macht sich der Hefezopf auch nicht schlecht.

Noch Fragen?!

2 thoughts on “Hefezopf mit Walnuss-Karamell-Bananen-Füllung

  1. Wenn man den Hefezopf ohne Füllung macht, kann man ihn auch als hervorragenden Toast-Ersatz verwenden, zum Beispiel für French Toast.

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