Lammgulasch

Saftgulasch vom Lamm nach Wiener Art

Diese Variante des Wiener Saftgulasches ist besonders fein und aromatisch. Damit es richtig zart wird, braucht es gute 4 Stunden Kochzeit.

Zutaten

für 4 Portionen

1 kg Gulasch vom Lamm
800 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1 EL Majoran
4 EL Paprikapulver (edelsüß)
3 EL Weinessig (z.B. Sherry-Balsamico)
400ml Fond oder Brühe
Schmalz (Schwein, Gans, Butter,…)
Wasser
Salz und Pfeffer
3 Zweige Rosmarin
1 Handvoll Salbeiblätter

Zubereitung

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Tränen trocknen. In einem großen Topf mindestens 2 EL Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 30 Minuten langsam gold- bis dunkelbraun schmoren. Dabei immer wieder umrühren.

Zwiebeln schmoren
Zwiebeln schmoren

Währenddessen in einer Schüssel die Gewürzmischung vorbereiten: Paprikapulver und Majoran hinzugeben. Kümmel hacken und Knoblauch fein würfeln – beides hinzugeben.

Wenn die Zwiebeln durchgeschmort sind, den Topf vom Herd nehmen und die Zwiebeln mit einem Stabmixer pürieren.

Zwiebeln pürieren
Zwiebeln pürieren (die Farbe kommt hier noch allein von den Zwiebeln!)

Die Würzmischung und Essig zu den pürierten Zwiebeln geben und mit Wasser aufgießen, sodass eine dickflüssige Masse entsteht. Diese nochmals etwa 30 Minuten köcheln lassen, sodass sich die Aromen der Gewürze richtig entfalten können. Dabei immer wieder umrühren und ggf. mehr Wasser angießen.

Währenddessen Gulaschfleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden – Fett, Bindegewebe, usw. dran lassen! Das Fleisch anschließend (ggf. portionsweise) in einer heißen Pfanne kurz scharf anbraten. Dabei soll es nur Farbe und Röstaromen erhalten – durchgebraten werden muss es nicht. Sobald es eine ordentliche goldbraune Farbe hat, das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Am Ende mit einem Schuss Wasser, Fond oder Rotwein die Pfanne ablöschen und alles, was noch in der Pfanne klebt darin lösen.

Lammfleisch scharf anbraten
Lammfleisch scharf anbraten

Ist die Zwiebelwürzmasse fertig, kann das Fleisch sowie die Flüssigkeit aus der Pfanne hinzugegeben werden. Mit etwa 400 ml Fond oder Brühe angießen. Rosmarin und Salbei hinzugeben, salzen. Alles gut verrühren, Top mit einem Deckel verschließen und auf kleiner Hitze mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und ggf. noch Wasser angießen.

Gulasch köcheln lassen
Gulasch köcheln lassen

Rosmarinstengel entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken – Servieren.

Gut dazu passen frische Spätzle und in Honig und Sherryessig karamellisierte Möhren.

Gulasch mit Spätzle und Möhren
Gulasch mit Spätzle und Möhren

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