Risotto mit Filet a la Saltimbocca

Ein Rezept, das in fast jedem Haushalt im Notfall noch kochbar ist, ist Risotto. Die Grundzutat Reis ist fast immer vorrätig, alles andere kann improvisiert werden. Es eignet sich aber auch gut, um Zutaten loszuwerden, die sich im Kühlschrank langweilen, zum Beispiel eine Packung Lauchstangen. Statt Brühe kann man den Reis dann auch mit dem restlichen Wildfond angießen und den Lauch mit einer Handvoll Champignons ergänzen. Als Beilage eignet sich dann das Schweinefilet, das irgendwie seinen Weg in die Küche gefunden hat. Inspiriert durch Saltimbocca wird es in geräucherten Schinken gewickelt, der mit frischem Salbei gespickt ist.

Frischer Salbei und Basilikum
Frischer Salbei und Basilikum

Das Rezept lässt sich sehr gut parallel von zwei Personen zubereiten, solange die Küche dafür genug Platz bietet. Ansonsten schadet es dem Risotto aber auch nicht, längere Zeit auf kleiner Flamme vor sich hin zu köcheln.

Risotto

Zutaten für 2-3 Personen

  • 1 Tasse Reis (200 g)
  • 600 ml Wildfond oder Brühe
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • 500 g Lauch (oder so viel, wie halt gerade weg muss)
  • 250 g Champignons oder andere frische Pilze
  • 1 große/2 kleine Zehen Knoblauch
  • 75 g Hartkäse, gerieben (Parmesan, Grana Padano, …). Notfalls geht auch normaler Käse.
  • frische Kräuter nach Belieben und Verfügbarkeit: Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, …
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Reis anbraten, bis er glasig wird
Reis anbraten, bis er glasig wird

Die Zwiebel würfeln und mit ordentlich Olivenöl in der Pfanne andünsten, bis sie glasig ist. Dann den Reis zugeben und ihn einige Minuten im heißen Öl anbraten, bis er glasig ist. Dann mit einem Teil des Wildfonds ablöschen. Die Zubereitung von Risotto besteht im Wesentlichen daraus, nach und nach Flüssigkeit zum Reis zu geben, so dass dieser beständig gegart wird. So auch hier – immer wenn der Reis beginnt eine breiartige Konsistenz zu bekommen, wird Flüssigkeit nachgegossen. Falls die 600 ml Flüssigkeit nicht reichen, kann auch zusätzliches Wasser oder falls geschmacklich notwendig Brühe zugegeben werden. Der Garprozess des Reis’ dauert ca. 20-30 Minuten.

Den Reis wieder und wieder mit Flüssigkeit aufgießen, bis er "schlotzig" geworden ist.
Den Reis wieder und wieder mit Flüssigkeit aufgießen, bis er “schlotzig” geworden ist.

Währenddessen den Lauch und die Pilze vorbereiten und schneiden. In einer zweiten Pfanne oder einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, dann den zerdrückten Knoblauch hinzugeben und kurz anbraten, bis er gold-gelb wird. Dann den Lauch hinzugeben und nach ein paar Minuten die Pilze. Ab und zu wenden, damit das Gemüse gleichmäßig gegaart wird und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Getrocknete Kräuter sind natürlich auch okay, zum Beispiel dieser Thymian aus Griechenland.
Getrocknete Kräuter sind natürlich auch okay, zum Beispiel dieser Thymian aus Griechenland.

Wenn Reis und Gemüse so weit sind, beides zusammenrühren und den geriebenen Käse unterheben. Nach Geschmack mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefilet à la Saltimbocca

Zutaten

  • 1 Schweinefilet am  Stück
  • ca. 75 g Schinkenspeck (7 Scheiben; z.B. Tiroler Schinken oder Bacon)
  • Salbei (frisch ist natürlich besser)
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • Salz, Pfeffer
  • Ofenthermometer

Zubereitung

Entfernen der Silberhäute und Sehnen
Entfernen der Silberhäute und Sehnen

Das Filet waschen und abtrocknen. Falls nötig die Silberhaut entfernen. Von allen Seiten je 1-2 Minuten in der Pfanne anbraten. Ofen auf 120°C (Umluft; 150°C bei Ober-/Unterhitze) vorheizen. Während das Filet Bekanntschaft mit der Pfanne macht, einen halben Meter Alufolie mit dem Schinken belegen und darauf Salbei und Knoblauchscheiben verteilen. Das Fleisch dann auf das Bett legen und rundherum salzen und pfeffern. Den Schinken um das Fleisch wickeln und das Ofenthermometer mittig in das Filet stecken. Dann die Alufolie schließen, so dass die Thermometer noch ablesbar ist. Im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist (ca. 15-20 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und noch einmal 10 Minuten ruhen lassen. Alufolie öffnen und vorsichtig in Medaillons schneiden.

Das Filet auf dem Schinkenbett platzieren und dann einrollen.
Das Filet auf dem Schinkenbett platzieren und dann einrollen.

Dazu passt ein fruchtiger Rotwein, gerne von der Niagara Peninsula.

Das Risotto mit dem Filet in Medaillons aufgeschnitten; dazu Rotwein.
Das Risotto mit dem Filet in Medaillons aufgeschnitten; dazu Rotwein.

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