Rhabarberkuchen-Experimente #3: Rhabarber-Grießkuchen mit Baiserhaube

Die Suche nach dem perfekten Rhabarberkuchen geht weiter. Weil keins der auffindbaren Rezepte genau die richtigen Eigenschaften zu vereinen scheint, hier ein eigener Versuch, einen saftigen aber nicht matschigen, knusprigen, aber nicht trockenen Rhabarberkuchen zu kreieren. 

Zutaten

Für eine 26cm-Springform
Alle Zutaten zusammengefasst in einer Liste:

1-1,2 kg   Rhabarber (ungeschält)
> 500ml   Milch 
 > 200 g   Mehl (gerne etwa 1/4 Vollkornanteil oder Nussmehl)
> 150 g   kalte Butter/Margarine
> 160 g   Zucker
 110 g   brauner Zucker
100 g   Schmand (oder Joghurt)
80 g   Weichweizengrieß
2 EL   Stärke
4   Eier
1   Vanilleschote (oder äquivalent Vanillepaste)
1   Orangenschale 
1 EL   Zitronensaft
    Salz

außerdem: Blindbackerbsen

 

Step by Step

1. Sweet Shortcrust Pastry / Mürbeteig auf englische Art

…weil deutscher Mürbeteig zu viel geknetet wird

200 g   Mehl (gerne etwa 1/4 Vollkornanteil oder Nussmehl)
120 g   kalte Butter/Margarine
60 g   brauner Zucker
1/4 TL   Salz
1   Eigelb (Eiweiß aufheben)

Mehl und Butter mit den Fingerspitzen ineinanderreiben bis eine feinkrümmelige Struktur entsteht. Dann Zucker, Salz und Eigelb hinzugeben und kurz verrühren. Falls der Teig noch zu trocken ist, 1-2 EL kaltes Wasser dazugeben. Den Teig zu einem Ball formen, flachdrücken und abgedeckt mind. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Wichtig ist hierbei, dass der Teig so kalt wie möglich bleibt und so wenig wie möglich bearbeitet wird.

Fertige Pastry
Fertiger Teig

2. Rhabarber vorbereiten

1-1,2 kg   Rhabarber (ungeschält)
2-3 EL   Zucker

Rhabarber putzen, schälen und in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Mit 3 EL Zucker bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Rhabarber

3. Grießpudding kochen

> 500ml   Milch
30 g   Butter
50 g
  brauner Zucker
1   Vanilleschote (oder äquivalent Vanillepaste)
1   Orangenschale 
1/4 TL   Salz
80 g   Weichweizengrieß
100 g   Schmand (oder Joghurt)
3   Eigelbe (Eiweiß aufheben)
2 EL   Stärke

Milch, Butter, Vanille, Orangenschale, Zucker und Salz in einen Topf geben und zusammen unter ständigem Rühren aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß einrühren. Nun wieder auf den Herd stellen und so lange weiterrühren, bis der Pudding beginnt, sämig zu werden, dann noch mindestens 30 Sekunden weiterrühren bis zur gewünschten Konsistenz. Vom Herd nehmen und Schmand unterrühren.

Stärke mit etwas Milch verquirlen, dann die Eigelbe hinzumischen. Die Mischung vorsichtig unter den leicht abgekühlten (aber nicht kalten!) Grießpudding rühren. 

Grießpudding

4. Teig blindbacken

Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Eine Springform einfetten.

Den kalten Teig auf einer Silikonmatte, Frischhaltefolie oder ähnlichem mit ausreichend Mehl auf beiden Seiten ausrollen, bis er etwa 5-6 cm breiter ist als die Springform. Vorsichtig in die Form transferieren und am Boden und den Seiten dünn festdrücken. Mit einer Gabel am Boden einstechen, mit Backpapier auslegen und mit Blindbackerbsen beschweren. 12-15 Minuten backen, bis die Kanten sich bräunen. So wird der Teig am Ende richtig schön knusprig.

5. Füllung vorbereiten

4   Eiweiß
120 g   Zucker
1 EL
  Zitronensaft 

Rhabarber in ein Sieb kippen und die sich gebildete Flüssigkeit abtropfen lassen.

Eiweiße mit dem Zitronensaft in einer großen Schüssel mit dem Schneebesenaufsatz der Maschine schlagen – wenn es etwas gefestigt ist, nach und nach 1/3 des Zuckers hinzufügen und bis zu festen Spitzen steif schlagen. 

Nun gut ein Viertel der Eiweiß-Masse vorsichtig unter den Grießpudding heben.

Für die Baiserhaube den Rest des Eischnees weiter rühren, dabei den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Schlagen, bis ein seidiger Glanz zu sehen ist.

Rhabarber ebenfalls unter den Grießpudding heben.


6. Finale

Blindgebackenen Teig aus dem Ofen holen. Backpapier mit Erbsen entfernen. Ofen auf 160°C runterdrehen.

Grießpudding mit Rhabarber einfüllen.

Baisermasse oben aufstreichen. Im Ofen ca 35 Minuten fertig backen, bis der Kern 70°C erreicht und das Baiser leicht gebräunt ist. 

Alternativ kann das Baiser auch separat auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gebacken werden. Dies bietet sich besonders an, wenn der Kuchen nicht sofort aufgegessen wird. So kann das Baiser getrennt aufgehoben werden und wird nicht so schnell matschig.

Für weißes Baiser bei 100°C bis zur gewünschten Festigkeit backen (dauert mindestens 1 Stunde). Wenn es bräunen darf, kann es auch mit dem Kuchen zusammen gebacken werden.

Fertig ist der Kuchen – Knusprig und fluffig mit feinem, süßen Baiser und sauerem Rhabarber. Hier in der kleinen Variante mit extra gebackenem Baiser.


Quellen / Inspirationen

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