Zutaten für 24 Muffins:

• 2 Tassen Dinkelmehl (Weizenmehl geht auch, ist aber ein bisschen langweilig)
• 1/2 Tasse Pflanzenöl oder Butter (kann man zum Teil auch mit Apfelmuss ersetzen habe ich mir sagen lassen, habs aber noch nicht ausprobiert
• 4 Eier
• 2/3 Tasse brauner Zucker
• 2 Tassen Karotten geschält und gerieben (je nach grösse sind das ca 4-5 Karotten)
• 1 Apfel geschält und gerieben
• 1 Tasse ungesüsste Kokosnussflocken
• 1/2 Tasse Müsli
• 2 EL Backpulver
• 1 EL Zimt
• 2 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

Eine Tasse sind wie immer 250 mL.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Die trockenen Zutaten mischen und in einer separaten Schüssel die Eier und das Fett mischen. Beide Schüsseln kombinieren und gut durchrühren. Karotten, Apfel, Kokosnuss und Müsli dazugeben und rühren bis es eine homogene Masse ist.

In Muffinformen füllen und 20 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Min. abkühlen lassen. Die Muffins aus der Form fischen und noch warm geniessen. (Sie sind so lecker, dass sie gestern aufgegessen waren bevor ich eine Chance hatte sie zu fotografieren. Und bevor jemand fragt: ja, alle 12.)