Einback kenne ich noch aus meiner Jugend: Fluffige, faserige Hefeteile die das Frühstück das Aufstehen wert machen.
Eier und Butter aus dem Kühlschrank nehmen.
Beide Mehlsorten in eine mittelgroße Schüssel abwiegen und vermischen. Zucker in eine kleine Schüssel abwiegen.
Milch kurz erwärmen (z.B. 20 Sekunden in der Mikrowelle) sodass sie lauwarm ist. 1 EL des Zuckers und 2 EL vom Mehl hineinrühren und die Hefe hineinbröckeln. Alles gut verquirlen und abdecken. Den Vorteig etwa 15 Minuten gehen lassen, bis Schaum an der Oberfläche zu sehen ist und es nach Hefe riecht.
Den reifen Vorteig in eine große Rührschüssel gießen. Zucker, Salz und einen Großteil des Mehls hinzugeben. Mit dem Knethaken kurz verkneten. Das Ei verquirlen und hinzugeben. Nun richtig lange (an die 10 Minuten) auf niedriger Stufe durchkneten lassen.
Butter in kleinen Stücken zum Teig geben und mit dem restlichen Mehl bestreuen. Etwa 5 Minuten weiterkneten. Ziel ist ein elastischer, weicher Teig mit einer gut entwickelten Glutenstruktur, damit die Einback später schön faserig werden.
Schüssel mit dem Teig abdecken. An einem warmen Ort gut 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und kurz durchkneten. In 8-9 gleichgroße Teigstücke teilen.
Jedes Teigstück zu einem etwa 15cm durchmessenden Fladen ausrollen. Von einer Seite her aufrollen, sodass eine dicke Teigzigarre entsteht. Die Enden etwas bearbeiten, damit sie glatt werden.
Die Rollen mit etwa 1 cm Abstand und Schluss nach unten auf das Backblech legen. Wenn sie aufgehen, wachsen sie an den Seiten etwas zusammen und ergeben so hinterher die typischen "offenen" Seiten.
Die Einback sollten nun über Nacht (8-10 Stunden) im Kühlschrank gehen. Dafür sollten sie luftdicht, aber mit Platz zum Aufgehen eingepackt werden. Dazu eignet sich eine große Dose in die die Einback samt Backpapier gelegt werden, oder eine große (lebensmittelechte) Tüte über dem Backblech.
Am nächsten Morgen die Einback aus dem Kühlschrank nehmen und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Nun sollten die Teigstücke deutlich an Volumen gewonnen haben. Bei Fingerdruck sollte der Teig teilweise, aber nicht ganz wieder in die Delle zurückspringen.
Den Backofen auf 170°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Zum Bestreichen das Eigelb und 1 EL Milch miteinander verquirlen. Die Einback damit bestreichen.
In der mittleren Schiene für etwa 20 Minuten backen bis sie oben schön goldbraun sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Am besten sind sie noch lauwarm mit Frischkäse und Marmelade.
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